Wie schmeckt Kefir sauer oder mild?
Kefirknollen können mild und sauer auch mit laktosefreier Milch - Sie haben die Wahl
Sie mögen Ihren Kefir lieber etwas saurer?
Kommt sofort! Denn die Kefirknollen können auch sauer. Damit im Getränk am Ende des Gärungsprozesses eine saure Note dominiert ist es erforderlich die Milchsäuregärung zu unterstützen.
Bei normaler Milch wird durch die Milchsäuregärung der in der Milch enthaltene Milchzucker umgewandelt. Dieser Prozess wurde jedoch durch das Enzym Laktase während der laktosefreien Milchherstellung vorweggenommen.
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Jetzt müssen sich die Kefirknollen bzw. Kefirpilze fast ausschließlich mit den Einfachzuckern Glucose und Galaktose begnügen. Aber auch das gelingt den fleißigen kleinen Pilzen, Hauptsache es gibt Kohlehydrate in Form von Zucker. Der in der Milch enthaltenen Zucker wird nun unter anderem in Milchsäure umgewandelt. Wie der Begriff Milchsäure schon vermuten lässt, dominiert im fertigen Kefir ein saures Aroma. Nun ist natürlich interessant wie Sie die natürliche Arbeit der Milchsäurebakterien unterstützen können. Diese kleinen Bakterien arbeiten grundsätzlich in einem Temperaturbereich zwischen 10°C bis 45°C. Die Kefirknollen haben es in diesem Fall gern angenehm warm, das heißt Sie sollten Ihren Ansatz zwischen 22°C und 25°C lagern.
Denken Sie daran, dass der Kefirpilz eine Symbiose aus lebenden Mikroorganismen ist. Aus diesem Grund kann es auch einmal vorkommen, dass der Gärungsprozess nicht gleich so schnell abläuft wie es beschrieben wird. Viele Faktoren spielen dabei eine Rolle. Ein ganz einfacher Tipp um dem Kefir gelegentlich etwas auf die Sprünge zu helfen ist ein Temperaturwechsel. Wir Menschen mögen ja auch Abwechslung weil wir uns sonst schnell langweilen. Vielleicht sind wir dem Kefir an dieser Stelle ähnlicher als wir denken. Also einfach den Ansatz für einen Tag in den Kühlschrank lagern und schon sind die kleinen Helferlein wieder eifrig am Produzieren.
Oder mögen Sie Ihren Milchkefir eher mild?
Sehr gern, auch das können die Kefirpilze! Jetzt müssen Sie darauf achten, dass die Milchsäuregärung etwas vermindert wird. Wie bereits beschrieben fühlen sich die Milchsäurebakterien zwischen 22°C und 25°C so richtig wohl und arbeiten fleißig. Aber das ist an dieser Stelle ja nicht gewollt. Also Temperatur einfach runter drehen. Dafür lagern Sie Ihr Gärgefäß einfach bei geringen Temperaturen von maximal 15°C. Je kälter es wird, desto mehr Zeit benötigt die Kultur für den Fermentationsprozess (bei Frost arbeitet die Kultur nicht). Für diese kühleren Temperaturbereiche eignen sich sowohl ein kühler Keller als auch ein handelsüblicher Kühlschrank. Achten Sie bitte darauf, dass die Kultur nun mehrere Tage gären kann. Auf diese Weise können Sie die Kultur bis zu 6 Tage gären lassen. Das Ergebnis ist einfach nur köstlich.
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Bemerkung:
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